Yoji Satake: 2 siglos en la más alta COCINA JAPONESA - Contactojapon.com

Yoji Satake: 2 siglos en la más alta COCINA JAPONESA

El JA Group Kyoto (Cooperativas Agrícolas, Agricultores y Medios de Comunicación de Kyoto), con el patrocinio del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, la Prefectura y el Ayuntamiento de Kyoto, con la presencia de sus más altos representantes, han venido a Madrid para continuar con la promoción mundial y presentar en el Palacio del Duque del Arco en Madrid, las Verduras Japonesas Tradicionales producidas en la antigua capital japonesa.

Yōji Satake, un lujo de chef + productos de primera

El prestigioso chef de Kyoto Yōji Satake, propietario del restaurante Minokichi, con 302 años de antigüedad, se lució con platos de la mejor cocina Kyoyasai (gastronomía basada en las verduras originales de Kyoto) para 250 asistentes, entre ellos altos representantes del Gobierno y la Administración de España y Japón, así como embajadores de diversos países, y compañías de distribución y producción de Kyoyasai. Entre los asistentes japoneses estuvieron:
– el Sr. Yasuhiro Nakagawa, Presidente de JA Group Kyoto.
– el Sr. Koya Nishikawa, ex Ministro de Agricultura, Silvicultura y Pesca y Consejero del Gabinete de la Presidencia del Gobierno.
– el Sr. Isao Iijima, Consejero del Gabinete de la Presidencia del Gobierno.
– el Excmo. Sr. Masashi Mizukami, Embajador de Japón en España.
– otros representantes de JA Group Kyoto y del Ministerio de Agricultura y Silvicultura y Pesca.

En la antesala se pudo disfrutar de una exposición de verduras tradicionales, presentadas en sus recetas más típicas, así como de una tradicional ceremonia del té. Banquetes similares para divulgar la cocina Kyoyasai se han celebrado en el PALACIO DE VERSALLES (Francia), el PALACIO DE TOPKAPI (Turquía), el PALACIO PETROVSKY, el PALACIO DE HAMPTON COURT (Reino Unido), y en el MUSEO DEL VATICANO.

Momentos de la gala

En el Telediario de la Televisión Española (TVE).

Entrevista a Yōji Satake

«Los cocineros que trabajamos con las verduras de Kyoto nos sorprendemos con el esfuerzo y dedicación de los agricultores»

¿Cómo empezó tu carrera como cocinero?
El restaurante Minokichi acaba de cumplir 302 años. Al ser un restaurante familiar, estuve allí desde pequeño y desde mi adolescencia, me impliqué a nivel más profesional.

¿En qué consiste la cocina Kyoyasai?
Es una cocina que utiliza las verduras de Kyoto. Una de las verduras que caracteriza este tipo de cocina es la berenjena, de la cual se aprovecha absolutamente todo, o el pimiento Manganji, que es el único pimiento que no es picante. Todo el mundo se sorprende con su sabor porque esperan que sea picante pero tiene un sabor dulce. La cebolleta se puede comer cruda entera y también se puede hacer de muchas formas. Conviene saber que en invierno la cebolleta engorda más y tiene mucho más sabor que en verano.

¿Nos puedes decir alguna receta típica con estas verduras?
La verdad es que se pueden comer y cocinar de muchas formas diferentes: por ejemplo, con los udon con sopa quedan muy bien. La cebolleta le da un sabor completamente distinto a este plato. Si vas a Tokyo, el udon con kuyo negi (cebolleta de Kyoto) se dispara, porque es una verdura súper preciada y valorada por todo el esfuerzo que implica su cultivo.

¿Los cocineros trabajan también con los agricultores?
Si los cocineros tienen algún fallo, les llevan al huerto como “castigo” (risas). Lo cierto es que los cocineros que trabajamos con estas verduras siempre nos sorprendemos con la dedicación y esfuerzo que emplean los agricultores, por ejemplo al ver que a veces trabajan de noche para poder conseguir el resultado más óptimo.

¿Qué es lo que más le ha impresionado a la hora de enseñar la cocina Kyoyasai en otros países?
La sensación que tiene la gente al probar estas verduras es sorprendente; se esperan una verdura como la que están acostumbrados a comer y se encuentran con un alimento jugoso y lleno de sabor. La gente no entiende que un plato principal sea únicamente de verduras, pero con las verduras de Kyoto se puede hacer.

¿Qué dimensión tiene la cocina japonesa en el mundo?
Es una cocina que no utiliza ni mantequilla ni nata, es muy saludable -es de las pocas cocinas que no utilizan este tipo de alimentos a la hora de cocinar-. Ahora mismo, con el boom de la cocina saludable y el estilo de vida saludable, la cocina japonesa está cogiendo mucha popularidad.

¿Cómo te has sentido al cocinar en sitios tan emblemáticos como el Palacio de Versalles o el Museo del Vaticano?
Pues me pongo muy nervioso a la hora de cocinar en sitios tan emblemáticos y estoy encantando de poder participar en eventos tan importantes. Además, me gusta mucho poder trabajar con las verduras de Kyoto y mezclarlas con las de los sitios que visito, como por ejemplo el tomate español.

¿Crees que podría existir una fusión entre la cocina española y la cocina Kyoyasai?
Por supuesto que sí, de hecho para la cena de gala he utilizado caldo japonés con tomate español para juntar un producto básico de la cocina española con la cocina Kyoyasai. La zona norte de España es muy conocida por su buena comida, algo que adoran los japoneses; ahí tenemos un primer punto de conexión gastronómico.

¿Cuál es la clave del éxito de tu restaurante? ¿Qué te motivó a dedicarte a este tipo de cocina y promoverla a nivel mundial?
Al ser un restaurante familiar, estuve trabajando y estudiando a la vez, y el hecho de que sea un trabajo que ha ido pasando de generación en generación, posiblemente sea la base de su éxito.

 

ENTREVISTA A YASUHIRO NAKAGAWA, PRESIDENTE DE LAS COOPERATIVAS AGRÍCOLAS DE KIOTO:

«Las verduras de Kioto se plantan a menos de 15 centímetros del suelo y no se usa ningún tipo de pesticida ni herbicida para su cultivo»

¿Qué hace especiales a las verduras de Kioto?
Lo que más caracteriza a las verduras de Kioto es que, debido a la ausencia de viento en las zonas de cultivo, son verduras blandas y sabrosas. Por este mismo motivo, la verdura se planta a menos de 15 centímetros del suelo -no necesita estar enterrada a más profundidad-, y esto le da mucho más sabor. Esto se puede observar, por ejemplo, en las cebolletas de Kioto -Kujo Negi, del noveno distrito-, en las que la parte blanca es mucho más pequeña que la que tienen las cebolletas que acostumbramos a ver; o los nabos, que en Europa tienen las hojas flácidas, mientras que en los de Kioto son rectas.

¿Nos podrías contar alguna curiosidad del método de cultivo de estas verduras?
La tierra en la que se encuentran los huertos es muy buena, pues no se usa ningún tipo de pesticida ni herbicida, sino que se prepara de forma natural -los agricultores trabajan durante mucho tiempo la tierra para quitar toda la hierba que pudiera salir-, y su modo de evitar el contacto de los bichos con las verduras es el uso de unas finas telas. Es por esto mismo por lo que son tan valiosas, se trata de un proceso de producción y cuidado muy largo y laborioso.

Otro dato interesante que diferencia a las verduras de Kioto del resto de las verduras, es que las raíces no se limpian porque se las puede dañar. A pesar de ser un método de cultivo que se puede realizar en otros lugares del mundo, la realidad es que el resultado no es el mismo que el de Kioto.

¿Cómo se comercian estas verduras? ¿Van a llegar a España?
A nivel económico se nota la costosa elaboración: solo se venden en lugares de lujo, no disponen de promociones y su precio no tiende a bajar. Por ejemplo, la berenjena de Kioto, llamada Kamo, cuesta 15€ la unidad. Esperamos que España abra sus puertas al comercio de verduras de Kioto al igual que han hecho otros países anteriormente. De hecho, creemos que tendrían una gran acogida, al igual que la han tenido en Francia, donde incluso han llegado a crear un huerto de verduras de Kioto en Versalles.


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Byron Barón Valero. MA. Tokyo National University of Arts (beca MEXT del gobierno japonés). 
​Fundador y editor de contactojapon.com, para la enseñanza de la lengua y cultura japonesa.

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